Objectif: Brevet de Maitrise

 

Salut à toi Ô ami visiteur,

 

Cette après-midi je souhaitais te proposer de découvrir un peu de ma formation pour valider mon Brevet de Maitrise.

Cette formation n’est  pas encore prête d’être fini puisque l’examen final ne sera que l’année prochaine (en juin 2014 !), mais je suis sur la dernière ligne droite : la partie professionnel de l’examen !

 

Au programme de ce buffet : une pièce en chocolat, un choux monté, un buffet salé, des entremets….

25h d’examen pour obtenir le titre de Maître Pâtissier !!

 

Alors pendant cette année de préparation jusqu’à l’examen, il y a du boulot et de l’entrainement au programme. Outre l’entrainement chez moi, il y a les cours professionnels avec un formateur : à chaque cours un programme d’entrainement. Au cours duquel on commente et critique notre travail afin de parvenir à la perfection !

 

Ce que je vais te présenter ce sont deux pièces réalisés sur le thème de Pâques : l’une en chocolat et l’autre est un choux montés (, ou croquembouche).

 

Le croquembouche a été monté à vide, c'est-à-dire sans crème à l’intérieur. C’est parce qu’elles seront mises en présentation au CFA d’Eschau (67), là où se déroule mes stages ainsi que le futur examen.

 

La pièce en chocolat : ce n’est pas forcément l’exercice le plus facile pour moi, car je ne fais pas souvent de pièce de ce type en entreprise. Je crois que la dernière fois c’était pour mon BTM (Brevet Technique des Métiers) il y a une dizaine d’année : autant dire que ce n’est pas ma spécialité !

 

 

Lors de l’examen, il est demandé en plus de la pièce en chocolat, des déclinaisons  de la pièce en version commerciales donc forcément plus petite, car vu le prix du chocolat en boutique, je ne suis pas sûr que tu achèterais une pièce d’environ 3kgrs de chocolat !!

Il me restait des chutes de pièces en chocolat alors j'ai fait ce petit montage supplémentaire.

 

 

Notons  que nous sommes des professionnels, et que nous en travaillons qu’avec du chocolat 100% beurre de cacao !!!

Nous on fait de la qualité !!!!!!!!

 

Donne-moi ton avis sur ces photos, toutes critiques est constructive !!

 

Bon dimanche à toi,

M.Papou

Un mariage sous un air tropical!! 2ème partie

 

Bien le bonjour à toi ami visiteur,

 

Je te propose aujourd’hui la suite de ce buffet de mariage que j’ai commencé à te présenter dans le billet précédent !

 

Lorsque tu viens me voir pour commander un dessert je prends le temps de papoter avec toi de tes envies, de tes désirs, des goûts que tu souhaites et de ceux que tu ne souhaites pas ! C’est selon moi une étape importantes pour que tu puisses avoir pour ton jour THE dessert comme toi tu la rêver !

 

Dans le cas présent, il n’y avait pas de thème précis. Si ce n’est qu’en plus des éclairs et des St Honoré, il y avait encore en plus des macarons et un croquembouche !

 

Quelques temps plus tard, le thème m’a été suggéré par le couple de marié : les îles, la plage, les palmiers…..

Ni une, ni deux, mes méninges sont parties au quart de tour et un dessin préparatoire en ais ressorti !

dessins préparatoire du présentoir à macaron

Le couple de jeune mariée ne repassant plus à la boutique, ils me laissèrent carte blanche !!!

J’adooooooore avoir carte blanche !!

 

Le plus long dans ce genre de décor c’est le travail du pastillage. Mais qu’est-ce que le pastillage me demanderas tu : c’est un mélange de sucre glace et de gélatine, qui permet de réalisé certains décor !!

L’inconvénient c’est que cela demande un temps de séchage une fois le pastillage mis en forme ; une fois sec, il faut le poncer ; et enfin le peindre le cas échéant !!

En gros y’en as pour deux semaines !

 Bon tu rajoute le travail du polystyrène, le montage, le collage… que tu bonheur !!!

Ah oui petite précision : le pastillage, c’est comme du plâtre mais version pâtissière, et c’est hyper fragile : lorsque ca tombe par terre tu as le même résultat qu’une assiette qui s’éclate sur le sol !!

 

Les macarons devaient bien évidement correspondre aux couleurs des mariés : ivoire, vert et chocolat.

3 couleurs, pour 3parfums de garnitures différentes.

3 garnitures, 3 chocolats : noir, lait, et blanc !!

Une ganache délicate et fondante qui se marie très bien avec la douceur des macarons !!

 

Pour le Croquembouche, le travail a été presque le même que pour le présentoir des macarons : un dessin préparatoire, du pastillage ; le reste est une préparation classique, tout au dernier moment pour une fraicheur maximal : nougatine, pâte à choux, crème pâtissière et caramel… une super cloque sur la main en guise de souvenir lol !!

Dessin préparatoire du croquembouche

 

La mer, une île, des palmiers, des planches de surf… j’espère avoir ravi les jeunes mariés…et leurs invités!!!

 

Et toi qu’en penses-tu ?

 

A bientôt,

Papou